ヒラメ

[ヒラメ]　平目・鮃／ヒラメ目ヒラメ科
北海道から九州まで広く生息し、大きなものは１ｍを超えるお魚で、水深十数メートルから百メートルほどの砂泥の海底に潜って生活をします。カレイとよく似ていますが、一番有名な見分け方は「左ヒラメに右カレイ」と言うように、目の位置で判断することです。又、「オオグチ」と呼ばれる事もあるヒラメはカレイよりも口が大きいという所で見分ける方法もあります。

ヒラメの旬は、間違いなく冬です。今では、養殖物も多くなり年間を通して活ヒラメを食べられる様になりましたが、２月後半から４月にかけて産卵をする物が多い天然ヒラメは、３月までの冬本番の時期が一番”うまい”のです。ただ、冬のヒラメは産卵前で栄養をしっかり蓄えて大変おいしいのですが、「春のヒラメは猫またぎ」という言葉にも言い表される様、３月以降産卵の終わったヒラメは身が痩せて旨みが半減します。

先にも書いたようにヒラメは養殖物が多く流通し、一般のスーパーなどで売られるヒラメの大部分は養殖物、もしくは輸入物で、お刺身などに使う活魚は韓国産が多く、煮付け、ムニエルなどの調理用のヒラメは中国産もしくは、「サマーフラウンダー（大西洋ヒラメ）」と言う種類のアメリカ産が主流です。天然物のヒラメの最大のおいしさは、刺身にした時の食感と旨み・風味です。養殖技術が進みいつでもヒラメは食べられる様にはなりましたが、生で食べる時の天然物のおいしさを越えることができるには、まだまだ時間が掛かりそうです。又、養殖のヒラメにはパピロームという腫瘍ができ、裏面がまだらに黒くなります。天然物の腹は真っ白ですが、養殖物の腹はパンダの様に白黒ですので簡単に見分けることができます。

ヒラメは鯛と並んで白身魚の代表的な高級魚ですから、煮てよし、焼いてよし、蒸してよし、又、和風にも洋風にもおいしく調理できます。しかし、本物の新鮮なヒラメを手に入れる事ができるなら、迷わずお刺身で食する事をお薦めします。特に天然ヒラメの歯ごたえはなんともいえないものがあり、その歯ごたえゆえ、薄造りにして召し上がります。又、ヒラメの縁側のコリコリした食感を一番の楽しみにする食通も多い様です。ただ、鮮度が落ちると身がやわらかくなり、刺身ではせっかくの食感が台無しになってしまいますので、こうなった身は煮物やムニエルなどにするとおいしく頂けます。しかし、活きの良い物、ましてや運良く天然物が手に入る機会があれば、やはり刺身で食べてみたいですよね。

昔から「鯛やヒラメの舞い踊り」などと言われるヒラメは数ある魚の中でも高級魚の筆頭級です。それゆえ、天然物の上物が卸売市場に出ると、高級料亭などに一直線で、家庭で食べる機会はそうざらにめぐり合えるものではありません。しかし、食通であれば、一度は本当の天然ヒラメの刺身を満足するだけ食べてみたいものです。そこで、当ネットでは、新鮮な天然ヒラメをお届けできる企画を用意しています。貴殿もコリコリの縁側に旨みの詰まった白身の薄造りを充分に堪能しながら、おいしいお酒を一杯やってみませんか！