コラム  越後の銘酒ができるまで      

清酒の種類          

一口に清酒といっても、原材料、製造方法などで、いろいろに分類することができる。

特に平成
24月から法律により清酒の製法品質表示基準が適用され、吟醸酒などの名称や表示について基準が定められた。

この基準をふまえて、主な清酒の種類を紹介しよう。

◇ 吟醸酒 

精米歩合60%以下の(60%より白いということ)の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟醸造りという高度の技術を駆使して製造。果実の様な香りと淡麗な酒質を特徴とする。なお精米歩合が50%以下の場合は特に大吟醸酒と呼ぶことが認められている。

◇ 純米吟醸酒

吟醸酒において、原料にアルコールを使用していないもの。

◇ 純米酒

精米歩合70%以下の白米、米麹および水を原料として製造。原料米の特性が出やすいという特徴がある。

◇ 本醸造酒

精米歩合70%以下の白米、米麹および水を原料として製造。淡麗な酒質になりすいという特徴がある。なお、吟醸酒および本醸造酒では、酒質の淡麗化や香りを引き立たせるなどの目的で原料白米重量10%以下の醸造アルコールの使用が認められている。

◇ 特別純米酒・特別本醸造酒

純米酒や本醸造酒で特に品質良好であることを、精米歩合60%以下など、製造方法や原材料で説明できるもの。

◇ 原酒

醗酵を終えた清酒もろみを搾った後、出荷段階を含めて一切水を加えていないもの。

◇ 生酒・生貯蔵酒

清酒とは通常品質劣化防止のため、貯蔵前と出荷時の二回、加熱殺菌処理を行うが、一切加熱処理を行わないものを生酒、出荷時に一回だけ加熱処理を行うものを生貯蔵酒という。

生酒は香味に特徴がある反面、品質が変化しやすく、低温管理が必要。

◇ 生一本

単一の酒蔵で醸造した純米酒。

◇ 山廃仕込

醗酵に必要な酵母を山廃という旧来の方法で培養して使用したもの。

◇ 赤い酒

麹の一部に紅色の色素を精製する紅麹を使用した紅色の清酒。新潟県醸造試験場で開発された。


 あなたは知ってますか?

@       酒・焼酎の 賞味期間については

日本酒 普通酒   製造より美味しく飲める期間  6ヶ月

本醸造   通常              一年間

日本酒 吟醸    製造より美味しく飲める期間  3ヶ月

純米吟醸  通常             6ヶ月 大吟醸

日本酒 生酒    製造より美味しく飲める期間  3ヶ月

            要冷蔵(10゜〜 20) 通常  6ヶ月

 焼酎      製造より美味しく飲める期間    一年間

A   賞味期間について

表示しなくても良いと指導している。

B   製造年月日について

醸造会社ごとに月を記入するが、しなくてもよい。

回答者  新潟県醸造試験場